DESVENDANDO O MITO: Água fervida deixa o café amargo?
Publicado em terça-feira, 10 de outubro de 2023
Um dos grandes mitos em torno do preparo do café está relacionado à fervura da água. A ideia que foi criada e espalhada é a de que fazer café com água fervida queima o produto e o deixa amargo. Essa informação é um mito, pois o produto que chega em nossas casas já é torrado a uma temperatura entre 180°C e 200°C. Deste modo, a água a 100°C não seria capaz de queimar o café.
Contudo, avaliando que há anos esta história é contada e recontada, vale a pena entender quais os fundamentos que sustentam esta tese: intensidade da extração e mudança química da água.
- Relação entre temperatura e extração - A temperatura da água é capaz de dissolver diferentes compostos do café e torná-lo mais encorpado e forte, o que pode ser analisado gustativamente como um sabor mais amargo, como ocorre em uma superextração. Ou seja, na realidade, a água fervente é ainda mais potente para obter alguns aromas. Portanto, você pode escolher que sabor extrair do café também considerando a temperatura da água e o tempo de extração - passar a água mais rapidamente ou menos.
- A química da água - As mudanças químicas da água fervida também podem afetar o sabor do seu café, mas o mais importante a considerar é a fonte. A água de torneira pode conter mais minerais como cálcio e magnésio, além de cloro e outras impurezas, o que interfere no processo de transferência de sabor do grão torrado para a bebida. Deste modo, o ideal seria usar a água filtrada ou até mesmo a água mineral.
- Dica: especialistas recomendam uma temperatura de pelo menos 94°C e 96°C para a extração do café. Sem nenhum medidor, você pode esperar que a água comece a levantar pequenas bolhas ou mesmo que ferva. Isso porque a água em uma temperatura mais baixa também pode ser um problema, resultando em uma subextração (aromas fracos na bebida).
Outras interferências no sabor do seu café
Existem diversas formas de se extrair o café, até mesmo a frio (cold brew). Quando se trata da maneira mais tradicional no Brasil, passando a água quente pelo coador com o produto, outro elemento que interfere no sabor da bebida é o tipo de filtro.
O filtro de pano é fabricado com tecido de algodão. Quando for usado pela primeira vez precisa ser lavado e ficar “curtindo” com borra de café durante alguns minutos. Após a utilização, lave apenas com água, nada de sabão ou alvejantes. Também é importante que seja guardado seco.
Já o filtro de papel é descartável e precisa ser “lavado” antes de ser usado, para ajudar a retirar o sabor característico do papel. Para isso, basta passar a água quente pelo filtro e só depois fazer o café, como de costume.
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