Torrefação: curiosidades sobre os pontos de torra

Publicado em domingo, 24 de maio de 2020
A torrefação é responsável por acentuar as características dos grãos. É a partir desse processo que são percebidos os aromas e sabores de um bom café. A qualidade de um café especial pode se deteriorar num processo de torra inadequado.
 
A preocupação com uma boa torra tem motivado produtores, baristas e especialistas em café a se capacitar sobre o assunto, e o processo de torrefação tem ganhado a visibilidade do público consumidor.
 
TORREFAÇÃO
 
A etapa da torra é o processo que transforma o café cru em grãos secos prontos para a moagem. Cada café é único e reage de maneira diferente dentro do torrador. A arte da torra não depende só da tecnologia dos equipamentos de torração, envolve técnica e sensibilidade do operador, cuja função é chamada de “torrador”. Ele é fundamental para a realização da torra no ponto exato.
 
PROCESSO
 
O processo da torra dura entre sete e 15 minutos. A temperatura dos grãos varia de 180°C a 240°C. Toda a operação apresenta três fases principais: Pirólise, Caramelização e Finalização. O primeiro passo é torrar uma pequena amostragem para conhecer o perfil do café e criar um padrão de referência que extraia as qualidades desejadas dos grãos.
 
FASES DA TORREFAÇÃO
 
Durante a pirólise, os grãos perdem umidade e massa. O café passa da cor verde para a amarela. A sacarose começa a se transformar em glicose e frutose. Os carboidratos e aminoácidos se degradam, o que produz um aspecto dourado nos alimentos assados.
 
Com os grãos entre 170°C e 190°C, o café começa a ganhar uma doçura. Nessa fase, conhecida como caramelização, os açúcares e óleos essenciais se concentram na parte exterior do grão, e o café começa a ganhar um aspecto marrom.
 
Quando o café começa a produzir tons de escuro, é chegado o momento da finalização. Nessa etapa, trabalha-se a acidez da bebida. Quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será no resultado final. Para interromper o processo de torra, os grãos precisam ser resfriados.
 
PONTO DE TORRA
 
Sabemos que o ponto de torra do café afeta seu sabor na xícara. O mesmo café, em diferentes torras, terá um sabor diferente. Isso acontece, pois, quanto mais tempo o café fica no torrador, mais açúcar natural do grão é consumido. Portanto, quanto mais escura a torra do café, menos doçura ele terá. E cada pessoa tem o seu gosto, uns preferem uma torra mais escura, que resultará em uma bebida mais intensa. Outros preferem a torra mais clara, cuja bebida tende a ter toques mais adocicados e a acidez mais presente.
 
CONTROLE DO PONTO
 
Por princípio, a torra deve ser sempre homogênea e no ponto exato pré-determinado para cada blend. Para balizar os controles, são utilizados discos com amostras padronizados que servem como referência para conferir o ponto de torra de cada item da linha de produção. Cuidar do ponto de torra significa garantir que o sabor da bebida seja sempre o esperado pelo consumidor, portanto é parte essencial para o controle de qualidade de um café.
 
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