Café coado: dúvidas e curiosidades

O café tem várias peculiaridades. No preparo coado, alguns temas são consenso, outros geram controvérsias como deve-se mexer o pó no momento em que ele está sendo passado no filtro? Para a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras, é melhor mexer. A especialista afirma que além de melhorar a extração, as sensações de aroma e sabor ficam mais perceptíveis. Quando não mexida na hora do preparo, a bebida conta apenas com a ação da gravidade da água sobre o café moído. Isso pode representar a diminuição de corpo, da acidez e da doçura. Quando o café é mexido, a turbulência faz com que se extraiam mais sólidos solúveis. O contato do pó com a água é intenso, o que torna a bebida mais encorpada. Sem mexer, ela fica com menos corpo.

Temperatura da água: ferver ou não ferver?

De acordo com a Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café), a água utilizada deve ser apenas aquecida; não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez da bebida. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90 graus. Com o uso de água filtrada ou mineral, não há razão para aguardar a fervura para dar início ao preparo do café. Ao começar a apresentar borbulhas, o fogo já pode ser apagado para que a filtragem seja iniciada. Se fervida, a água perde oxigênio, o que faz com que as características de sabor e aroma do café sejam modificadas.

O pó de café deve ser guardado na geladeira ou em temperatura ambiente?  

De acordo com engenheira de alimentos, Elaine Relvas, para manter as propriedades do café, o ideal é guardá-lo na geladeira. As baixas temperaturas ajudam a preservar o aroma. Segundo a especialista, deve-se evitar potes abertos e transparentes. Os ideais são os feitos de inox, que vedam a luminosidade, impedindo a oxidação do produto. Ao se oxidarem, os óleos aromáticos do café são transformados com o tempo. Essas substâncias não causam mal à saúde, mas alteram o sabor da bebida. Já para John McGregor, professor da Universidade de Clemson, na Carolina do Sul (EUA), o melhor é armazenar o café em um pote bem fechado, em lugar seco e fresco. O especialista argumenta que ao tirar e colocar o café no refrigerador, ele fica exposto a temperaturas flutuantes que provocam condensação e umidade, alterando o sabor da bebida.

Qual é o mais indicado: coador de pano, papel ou sintético?

O coador de pano é o mais tradicional e preferido pela maioria dos consumidores. Os defensores desse tipo de preparo comentam que o café se torna uma bebida encorpada, já que os poros do coador de pano são mais abertos que os do filtro de papel. Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos. Também, para que eles adquiram o aroma do café. Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água. Detergentes e alvejantes não devem ser usados. O filtro de papel é prático e também tem muitos adeptos. Sua trama fechada apresenta uma retenção maior na filtragem. O resultado é um café mais brilhante e menos encorpado, se comparado na mesma proporção, que o preparado no coador. Ao optar por esse tipo de preparo, deve-se colocar o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. A orientação é não compactar, nem apertar a camada de café. No final do processo, a recomendação é jogar fora o filtro e o café já usados. É preciso ter cuidado ao mexer o pó no coador de papel para que ele não seja perfurado. Mais recentes entre os preparos de café coado (pano ou papel), o coador sintético apresenta maior durabilidade e melhor custo-benefício. Não deixa resíduo, nem cheiro no café. A limpeza é simples, basta lavar o filtro em água corrente, deixando-o secar (preferencialmente no próprio porta-filtro). Nesse tipo de preparo, o pó deve ser colocado no filtro, espalhando-o uniformemente. Também não se deve compactar ou apertar a camada de café. Em nenhum caso, a bebida deve ser passada novamente pelo café esgotado, pois ficará amarga e com sabor desagradável.